嘉绒藏族独特的传统猪肉食文化
扁秋
猪肉是人类社会的一种传统食品，在历史的长河中，嘉绒藏族依据自己生产、生活和社会交往的需要，在实践中形成了一整套食用猪肉的独特饮食文化，并且传承至今。宰猪的时间在每年冬季十二月进行，在前期宰杀的基础上，其特色主要体现在分割、加工、储存、食用的特定规矩和特殊寓意等。作为一名出生于解放初期的嘉绒藏族，通过眼见、耳闻、口食、手动，见证和传承了嘉绒藏族古老独特的传统猪肉食文化，现简介如下：
一、分割。分割是在前期麻绳勒杀、胸部取血、胸口缝合、烫毛的基础上，对猪的全身实行分割。首先，剥离猪的背膘（嘉绒藏语称“格日”）， 一般为三指宽左右，从猪的胫部直至猪的尾部，呈长条型。它是整个猪膘中最肥的部分，俗话说猪肥不肥看背膘，它是评判每户人家一年饲养肥猪质量的重要标志，一般用手指衡量，三指为中等，四指为上等，四指以上为特等，两指以下为下等，因此，嘉绒藏族对背膘厚度十分关注。其次，一次性通剥猪的全身猪膘（嘉绒藏语称“达各儿”），整个猪膘呈椭圆形，在开水中烫一下，然后用木杆展伸，以免弯曲变形。第三，剥离四肢桶皮和猪耳内外层剥成皮桶。第四，分割猪头、肋骨和四肢腿。
二、加工及储存。加工的主要内容有桶装肉、灌肠、板油、灌肺和回装肚。
桶装肉其制作方法是：把瘦肉切成小块、拌上佐料（主要为食盐、辣椒面、花椒面和大蒜），将肉分别装在耳皮桶和肢皮桶中，把耳、前肢和后肢此分别相对后，用麻线缝合，制作完后阴干（皮桶装肉，嘉绒藏语统称为“八斯布”，耳皮包肉叫“得那八斯布”，前肢皮包肉叫“达雅八斯布”，后肢皮包肉叫“达米八斯布”）。
灌肠又分为血肠、肉肠、粉肠和菜肠，其制作方法：肉肠（又叫香肠）制作方法与现代的一般香肠制作方法基本一致，但佐料配方有特殊讲究。血肠制作以猪血为主、参合少量白面拌佐料加水煮熟即可。粉肠制作以面粉为主、参合少量猪血拌佐料加水煮熟即可。菜肠制作则将嘉绒酸菜切细，拌佐料灌入肥肠阴干。（嘉绒藏语称香肠叫“波希锅”，血肠叫“大西布”，粉肠叫“得日布”，菜肠叫“可角布”） 灌肺，又叫吹肺。其制作方法：在温水中放上佐料搅匀，从猪肺气管中边灌边吹，将佐料吹至所有肺气管中，封口后在滚烫的草木灰中滚拌一下后阴干。（嘉绒藏语称灌肺叫“得措”）
油饼和油肠制作方法：将猪板油薄膜撕下，把板油包在其中团成圆形，并用木板挟紧后阴干。油肠制作，则将猪板油砌细后装入肥肠中阴干。（嘉绒藏语称油饼叫“大子”，油肠叫“大子布”）
回装肚制作方法：将猪蹄、猪尾巴和零星小骨装入猪肚内加水，封口后在滚烫草木灰中滚拌一下后熏干（嘉绒藏语称回装肚为“八格都”）。
在加工制作以上产品时，除肉肠（香肠）、回装肚可熏干外，其余都在冬天冻干或阴干。这种制作和储存方法既保持了产品的鲜度和自身的营养，同时又便于长时间储存，而且味香可口，嘉绒藏族根据不同产品，在食用方法上也特别讲究，其主要形式有蒸、煮、炖、炒和烧烤。猪膘可炖菜、炒菜、烧烤、也可煮熟后切块切片食用。血肠、粉肠和菜肠以蒸为主，也可切块烧烤。包皮肉，煮好后切块，也可切片烧烤食用。肉肠（香肠）以烧烤为主，也可煮好后切片食用。灌（吹）肺则烧烤食用。肋腔骨主要用作炖菜。四肢（也叫香猪腿，嘉绒藏语叫“大米达亚”）煮好后切片食用，也可炖菜。油饼和油肠用作菜油。
三、食用的特定规矩和特殊寓意。嘉绒藏族由于生产生活和社会交往礼遇等原因，在食用猪肉制品时，形成了一套自己独特的习俗。背膘和香猪腿，主要用来招待贵客或作为贵客礼物。一般猪膘平常自食或出门时食用。猪耳包皮肉在每年冬季砍柴时食用，前肢包皮肉在春季下种时食用，后肢包皮肉在每年除圈肥时食用。油饼和油肠在家或出门时食用，回装肚专喂营养产子后的母牛。值得一提的是，嘉绒藏族宰猪后，讲究给亲戚送礼，其礼物主要有血肠、粉肠、肺，肝、心、腰再加部分膘和瘦肉。除膘和瘦肉作为亲戚品尝外，其余都含有深刻的亲情之寓意，血肠和粉肠寓意着亲戚间“一肠相连，亲密无间”。灌肺寓意着亲戚间“同呼吸、共命运”。肝寓意着亲戚间“肝胆相照，休戚与共”。亲戚间若是兄弟关系，礼物需加半个猪心，象征着“吾心一半就是你”，寓意兄弟间“心心相应”。亲戚间若是姊妹，礼品需加一个腰子，象征着“吾肾一边就是你”，寓意姊妹间的亲情如同“双肾相配，缺一不可”。
在历史的长河中，嘉绒藏族形成了自己独特鲜明的猪肉饮食文化。其主要特色体现在三方面：一是从整个猪肉的分割、加工、储存和饮食规矩的全貌观察，嘉绒藏族依据生产生活和社会交往的需要，对猪肉制品的食用作了一次性全年计划安排，真可谓“一年早知道”，在什么时候食用什么制品，清清楚楚，即丰盛又节约。二是独特的加工和储存方法，造就了独特肉食品牌。如：嘉绒香猪腿、嘉绒藏香肠、嘉绒包皮肉、嘉绒灌肠，在历史上成为独特的品牌响誉四方。三是在社会交往礼遇中，以猪肉制品为载体，孕育了丰富的礼遇文化思想，“一肠相连，亲密无间”，“肝胆相照，休戚与共”。“同呼吸、共命运”，“吾心一半就是你，心心相应”，“吾肾一边就是你，双肾相配、缺一不可”。回想这些文化思想，充分体显了礼遇、亲情、温馨与和谐，真是让人回味无穷。
