嘉绒藏族饮食文化

建德·东周 

摘要：嘉绒藏区大部分属高山河谷地带，气候温暖、湿润，是“低湿温暖的农耕区”。千百来年，这里的人们以从事农业为主，高半山兼畜牧业生产。这里的自然物产和农畜产品很丰富，因此，嘉绒藏族在饮食文化方面呈现出与其他藏区（主要从事畜牧业生产的安多藏区）的差异性。饮食习俗具有鲜明的地域特色，所创造的一切物化的饮食文化成果内涵极为丰富，本文就嘉绒藏族最基本的农耕饮食作综合介绍，以飨读者。

关键词：嘉绒藏族饮食烹饪的历史脉迹和制作方法

糌粑  糌粑是将青稞炒熟后用水磨、手磨（现在普遍用电磨）磨成粉（似面粉）的熟食品。

青稞属大麦科植物，主要生长于青藏高原，海拔2500米以上的地区。西藏博物馆陈列着贡嘎县昌果遗址出土的古青稞碳化粒，该遗址年代距今3500余年。藏族先民培育出青稞后，开发出两大世界级品牌之一就是糌粑。（另一大世界级品牌是青稞咂酒）。因此，不少专家认为，糌粑是世界上最早的熟食快餐之一。

糌粑有很多种吃法。碗中放入少许糌粑、酥油、奶渣，再倒入奶茶饮用，叫糌粑茶；在一碗糌粑中放入酥油，再渗少许奶茶，搓成坨吃，叫吃糌粑。

五香味糌粑  和草地安多藏族一样，糌粑也是嘉绒藏族的主食之一。但除了炒熟的青稞籽磨成的糌粑外，嘉绒地区还有五香味糌粑。

五香味糌粑原料以青稞、家燕麦（油麦）、麻籽、黄豆、玉米（少量，提香味）等五个品种构成。先要挑选好石子等杂质，再漂洗、风干，炒熟后磨成粉，就是五香味糌粑。将上等冬青稞洗净风干，再用锅泡煮数分钟，待泡涨后，用漏瓢沥出，晒干，然后在炒锅中倒入河沙，河沙烤烫后倒入青稞，炒成花白带黄色，待冷却后磨成粉的糌粑，叫“恩波糌粑”，又叫“上师糌粑”。这种糌粑香味浓郁，面粉疏松，风味独特，营养丰富，是供养僧侣、达官贵人的上等糌粑。

酥油  酥油是将牛奶倒入专用的木质桶反复搅拌或奶油分离器提炼出来的油脂，色黄味香，营养价值高。凡食用糌粑时，都离不开酥油。打酥油茶，酥油更是主要原料。酥油被视为吉祥物，每年农历正月十五日“祈愿法会”时，佛教寺院的僧侣将酥油在冷水中揉合，除净杂质脱水后，配以各种矿石颜料，制作出造型生动、工艺精湛的酥油花贡奉菩萨，凡遇喜庆的日子，都要将少许酥油粘于门楣、酒碗、咂酒坛口沿。酥油又是馈赠佳品。

奶渣  奶渣是由牛奶制成的乳制品，色白，呈颗粒状，较坚硬，营养价值高。食用时，在碗中放入少量的糌粑和奶渣，再倒上酥油茶，奶渣迅速颗粒疏松，食用可口奶香浓郁。

嘉绒馍馍  嘉绒馍馍（又名烧馍馍）的制作方式多种多样，烧、煮、蒸、烤都有；形状有扁圆的、椭圆的、方的、麻花形的，圆球形的。

相传3000多年前，有一农户，男主人叫尼玛，经常上山打猎，一去数月不归。有一天早晨，他在山洞的火塘中和往常一样烤面团。忽然听见对面山上有野物叫，他把面团稀里糊涂地埋进火灰中后就去打猎。返回后自言自语：“我虽然有獐子肉了，但面团子可能烧焦不能吃了。”他刨开火灰一看，面团不但没有烧焦，而且还香着呢。他高兴之下还给它取了个名字叫“德目亚”（似眼珠之意），从此，“德目亚”这个名字流传至今。

嘉绒烧馍馍有麦面馍馍、青稞面馍馍、玉米面馍馍等，形状似十五的月亮，中间盖上花纹印章。也有留拇指、食指和中指指尖印迹的，叫“三宝印”，象征吉祥。馍馍做好后，在烙锅或烙片上烙一下，然后埋入青棡等硬杂木烧成滚烫的火灰中，数分钟翻一次，当用手掌拍到馍馍上，有“噗噗”的响声，说明烧熟了。这时用手边拍馍馍，边吹掉馍馍表面上的火灰，烧馍馍“三吹三拍”更具味道。此外，趁馍馍热时，把馍馍正表面皮子用刀旋下来，馍馍上放酥油和作料，酥油当即融化，浸入馍心。这种馍馍叫“达步白”或“波罗部”，味道香又营养。如果把刚烧熟的馍馍当干粮，要在通风处冷却，以防回燥。

这种馍馍有脆、香、酥的特点，保鲜期长。

油炸馍  相传1000多年前，一位名叫“弥若”的藏传佛教高僧在嘉绒藏族地区传教。有一年，高僧在山洞中静修。当时有一位虔诚的施主，他不怕刮风下雨日晒雨淋，每天按时给高僧送饭。有一天，他想犒劳高僧。高僧不食肉，家里又没有其他好吃的，怎么办？他突发奇想。把酥油熬在一口小锅中，再把馍馍撇成若干小块，丢进油锅中。不一会儿，油香酥脆的油炸馍做成了，他就端到山洞，恭敬地呈递给高僧。“弥若”高僧吃后称赞道：“好吃、好吃。”后来人们把这种油炸馍叫做“弥若”，因为他是第一个品尝这种食品的人。

这种食品，原料是一油二馍三食盐。现在有人放上各种调料提味。这是举行“禁语”宗教活动期间闭斋前必备的一顿饭。

贮藏在阴凉干燥处，保存期较长。

面块  据传很久很久以前，有一天晚上，一伙嘉绒藏族青年男女，同往常一样搞娱乐活动。到半夜时，大家觉得饿了，又懒得做饭，怎么办？大家你一言我一语议论起来。其中有一个叫做“柏伯”的人说：“一个人做饭恼火，今天我们大家动手，怎么样？”大家觉得有道理。

柏伯把连麸面揉合后，大家就当玩耍地争着把面你扯一片，我扯一坨地丢进锅里。扯完了，干脆把肉切成小块放进去，酸菜倒进去，各种作料也一股脑儿放进去。哪知道，吃起来才安逸呢！这办法是柏伯想出来的，从此以后这种食物就叫作“柏伯，汉译叫“面块”。

现在，不仅保存了扯面块的习俗，不知从哪个时候起，扯面块发展成擀面片、拉面和削面等制作法。

荞面团子  嘉绒藏区盛产荞子，荞面制品也多种多样。常见的有荞面搅团、荞面烧馍、荞面蒸馍。还有一种叫“孝白”，荞面面团中加进作料，捏成宝塔形，蒸熟后切片食用。还有一种吃法，煮熟的荞面舀进自个儿的碗内，再舀进滚开的酸菜水，搅和后食用。荞面也是灌猪血肠的好原料。

荞子，性温寒。能治病，其药理作用主要是清热、解毒、中和胃酸、消除胃肠胀气、大便秘结、促进胃肠溃疡面愈合。主要适用于胃病、胃灼热（俗话叫“烧心”），据说还可以治糖尿病。

荞子，嘉绒藏语叫做“孝”。相传在刀耕火种时期，人们常年开荒种植荞子维持生活。干这农活很辛苦，收工回来，总是叫一声“孝求”，以示歇气。天长日久，人们就给荞子取了个绰号叫“孝求”。后来演变成“孝”，并流传至今。

牛肉食品  嘉绒藏族地区牛肉资源丰富。这个地区高山有牦牛、半山有杂牛、河坝有黄牛。牛多自然牛肉就多。

牛肉有炒、蒸、煮、烧和炖等，其中手抓牛肉最有特色，和安多藏族的做法相似。这里利用冬天的寒冷气候，将鲜牛肉切成片、条、坨，做成干牛肉片、牛肉条、牛肉坨，以及腌熏等各类制品。

多谷饭  多谷饭，又名多谷粥，是用小麦、青稞及多种杂粮煮成的比较稠的半流质食品。

在嘉绒藏族地区多谷饭历史悠久。相传，800多年前，有一家农户在挖出牛羊猪圈粪肥时，请了邻居们帮忙。媳妇因没有面食招待客人而焦虑。她东翻柜西翻箱，扫来刮去搞到一簸箕杂粮。经筛选洗净后，煮了一锅，再丢进一些猪牛杂骨在锅内。熬煮了一阵，汤鲜味香效果不错。为了味道更美些，她又加进一些海椒、酸菜、盐巴什么的。然后就喊帮忙干活的人吃饭。大家越吃越想吃，从此，多谷饭流传至今。

多谷饭，嘉绒藏语叫“肖吾若”，即大杂烩之意。是嘉绒藏族喜爱的食品之一。在举行盛大的法会时，就有施主供施这种饭，说是功德无量。

多谷饭，色香味俱全，一般平民可食用，也可上大雅之堂。它的主要原料：小麦，炒熟的胡豆、豌豆、四季豆、冰豆子、油麦等，精选洗净，在清凉水中煮，加牛羊猪杂骨（有陈杂骨补人的说法）。

这种饭，是几种颜色的原料混合一起，斑驳陆离，好吃又好看。

多谷饭象征团结和睦，吉祥如意，也是友谊的象征。

猪肉制品  嘉绒藏族食用的猪肉是藏猪肉。藏猪基本处于野生状态，到高山草坡上自觅食野草野果，所以藏猪肉是无任何污染的天然食品。

猪体分解成猪膘，背条，骨架。猪耳和四肢皮内灌肉。猪腿里灌的肉叫“巴部”，猪耳里灌的肉叫“巴拉”，猪肚子里灌的肉叫“巴多”，猪肠里灌的肉叫“巴过”，猪小肠里灌的血叫“囊生”。猪的心肝肾肺等切放上适当作料，在陶罐中闷数日后起封食用叫“得热”等等。嘉绒藏族猪肉制品中，香猪腿最有名。

过去，香猪腿一般是向达官贵人送礼的礼品，现在人人均可享用。

香猪腿一般有三种：一是原汁原味香猪腿。宰猪时把四肢腿割下来，不作任何加工，在通风干燥处晾干。这种香猪腿保持了原汁原味，老少皆宜。二是腌熏香猪腿。以少许食盐、花椒等作配料，用柏枝熏烤，待色泽淡黄后，在通风干燥处晾干。这种香猪腿味香可口，散发出独特的芳香，是居家或旅游的方便食品。三是麻辣咸香猪腿。首先用少许植物油抹在猪腿上，再加食盐、辣椒、花椒等调料，然后在通风干燥处晾干。

香猪腿的共同特点是色美化渣，回味悠长。

酸菜  首先把圆根叶子洗净，切成寸把长，煮到九成熟后用漏瓢捞起来，倒进事先洗净的桶内，放一瓢酸菜母菌发酵，约七八个小时就可以食用了。

酸菜的吃法很多，可以炒、煎、煨，可以凉拌，可以烧汤菜。

干酸菜携带方便，最适宜出门时在野外生活中食用，用开水泡胀再放些盐、海椒、花椒、油，味道很好，可增加食欲。

嘉绒藏族烤全羊  相传800多年前，有一年，干旱严重，火灾频繁。有一天，一个叫班德的人到刚烧过的山林去看稀奇。发现有一只烧死的青（岩）羊。他就背了回来，把青羊肉一片一片割下来吃，感到味香可口，后来吃上瘾了，时不时宰只羊，做烤羊吃。他的做法不胫而走，大家都仿效，久而久之就推广开了。

“烧全羊”的羊必须是绵羊，健康的中年羊为上品，羊被杀死后放一两个小时，等血水自然流净后，用刀子在羊身上切出螺旋形口子，均匀地抹上油和佐料，然后用铁杆穿通，在火上边烧边转，当颜色变黄白后，全羊就烧成了。

烤好出炉后，切割成大小不等的肉片、肉坨即可食用。

玉麻琮琮  “玉麻琮琮”为嘉绒藏语，“玉米花”的意思。

把玉米炒爆成米花，加入炒熟了的小麦、黄豆、麻籽和蜂蜜，形成“洒琪玛”的形状。它酥脆、香甜、回味可口。这种食品一般在逢年过节时制作，是人们待客的喜食之品。

松茸  嘉绒地区山林树木丰富，植被好。这里的气候和自然环境最适宜生长菌类植物。因此，嘉绒地区菌类丰富，其中以松茸为上乘食物。

松茸生长于嘉绒藏族地区高山青棡林或灌木林中。食用方法颇多，可以炒食、炖食、蒸食。

根据科学实验分析发现，嘉菇中含有蘑菇多糖，能促使体内淋巴细胞活化因子增多，刺激辅助性T淋巴细胞以释放细胞因子，这些都有助于提高机体对肿瘤的免疫力。还有，蘑菇中的双链核糖酸是干扰素的诱导剂，最终能干扰病毒和癌细胞的生长。它还能与体内多余胆固醇及其他废物结合，随粪便排除体外。

蕨苔食品  蕨苔，又名蕨菜，生长在海拔1500~3000米之间的山林中。

早先，人们并不知道这种东西可以食用，只知道已腐烂的蕨叶腐殖质背回来垫圈做肥料。相传1000多年前，嘉绒藏族地区闹饥荒。有一年春天，有个名叫德周的人家，穷得揭不开锅。德周去野山荒地找寻吃的东西。当他走至一条水沟边，看见了一种茎杆鲜嫩的植物。为了解饥，他顾不得是不是毒草，扯了大把拿回家，煮了就叫全家人吃。结果，不但没有中毒，而且还挽救了全家人的性命。这一消息一传开，周边逃荒的人们也学着吃这东西，挽救了一大批人的生命。人们把这种野菜叫成“德周”，因为它是德周发现的。蕨菜通常制成凉拌菜。

青稞咂酒  将青稞煮熟后放入酒曲子（酵母菌），发酵后倒入酒坛，插上将竹节通空的竹管吸吮，这种酒就叫青稞咂酒。

有这样一段故事：很早以前，有一位叫“恰”的嘉绒藏族男子出远门，来到藏北的朋友家做客。主人热情设宴款待，饮食中有一壶水，醇香可口。恰就问：“这是什么东西呀？”主人回答：“这是酒，青稞煮出来的，待会儿，我妻子准备加工这东西，我带你去参观参观。”后来，“恰”回到家，自作聪明，煮了一锅青稞，还找了一堆老鹰屎，打成粉撒在煮好的青稞上面，然后用草秆把装青稞的大锅遮盖，捂了数日。有一天，他请亲朋好友做客。吃罢饭，就把那锅煮好的青稞，装到坛子里，上面插了几根通空的竹竿。他第一个吸吮，结果是一口臭水。他的妻子忙跑过来问：“好喝吗？”只见他气的吹胡子，瞪眼睛，还动手打了妻子一拳。再过了一年，“恰”又专程到藏北，详细了解和学习煮青稞酒的方法，“恰”回来后对妻子说：“啊！原来我错怪了你！”他又煮青稞，放了酒曲子（酵母菌）。果不其然，又香又醇甘美的青稞酒终于酿出来了。后来，这种酒被称为“恰”，带有纪念传授这一技艺者的意思，现在统称为青稞咂酒。

青稞咂酒补气益血，嘉绒藏族女人生小孩时以咂酒作补品，所以谁家生小孩，事先必备咂酒。

作者简介：建德·东周，男，藏族，马尔康县人，退休干部，退休前在政协马尔康县委员会从事20多年文史资料工作，编著有《马尔康文史资料（四土历史部分）》、《索观流传》、《马尔康寺》、《嘉绒禁忌》和《嘉绒藏簇民风民俗》等作品。

 责任编辑：杨西川